Já comeste esparguete ou penne num restaurante de primeira e perguntaste-te porque é tão mais rico e aveludado do que o que fazes em casa? Claro, a maioria adiciona mais manteiga, creme ou queijo do que alguma vez sonharias usar na tua cozinha. Mas eles também dependem de algumas técnicas de cozinha inteligente para coaxar a melhor textura possível de sua massa. Alguns até saltam completamente os laticínios em favor de alguns surpreendentes ingredientes alternativos.
E replicar a sua magia em casa é surpreendentemente simples. Aqui estão cinco técnicas geniais para fazer massa cremosa, deliciosa—sem carregar em ingredientes pesados.
1. Não cozinhe a massa com antecedência.
Levante a mão se já comeu o macarrão antes do molho estar pronto. Quando isso acontecer, deves drenar a massa e deixá-la no coador até o molho estar pronto, certo?
É um grande erro. O líquido estaladiço que está fechado dentro de massa acabada de cozinhar vai funcionar um pouco de magia creme sério quando é absorvido em molho picante. Mas se você deixar a massa sentar-se por alguns minutos, a massa vai começar a vapor em seu coador, e toda a umidade preciosa vai evaporar. O resultado é um prato mais seco e mais resistente.
Pode levar algum planejamento (e prática), mas tente cronometrá-lo para que sua massa e seu molho estão prontos ao mesmo tempo. Porque o próximo passo é…
2. Acaba de cozinhar a massa no molho.
Surpresa-a tua massa deve estar um pouco fraca quando a drenares. Pensa dois minutos antes do tempo de cozinhar na caixa. Não te preocupes se parecer demasiado al dente. Porque assim que você drená-lo, você deve adicionar a massa diretamente na panela onde o seu molho ainda está fervendo, e atirar a massa continuamente sobre o calor elevado por dois a três minutos.
Este passo não só ajuda a sua massa absorver os sabores do molho, mas também faz com que o amido dentro da massa para ser liberado, dando uma consistência mais rica e cremosa. Além disso, a fricção que acontece quando você atira, atira, atira vai encorajar o amido da massa e a gordura e líquido no molho para se juntar. E ambas as coisas contribuem para um molho mais grosso e coeso.
3. Guarda a massa com água.
Faças o que fizeres, não despejes tudo isso pelo cano abaixo. Pasta também libera amido na água, enquanto cozinha—e esse líquido estaladiço desempenha um papel de protagonista em ajudar o seu molho se unir. “A cremosidade se reduz à emulsão de água, gordura e amido. E tendo esse amido extra, você pode reduzir a gordura”.
De quanto líquido de cozinha precisas? Cada receita é diferente, e com prática, você vai ter uma melhor sensação para o que funciona. Mas uma boa regra é reservar um copo do líquido de cozinha. (Utilizar uma concha para colher o líquido num copo de medida à prova de calor.) Para um quilo de massa, comece por adicionar cerca de meia xícara de água para cozinhar assim que você combinar a massa com o molho. Deixa o molho cozinhar por um minuto ou dois para engrossar. Se parecer justo, estás pronto. Se parecer um pouco seco, adicione outro copo de ¼ e cozinhe a massa por mais um minuto ou dois, até que o molho atinja a consistência que você está procurando.
4. Adicione o queijo no final.
Você pode ser tentado a adicionar aquele salpico final de parmesão enquanto o seu molho, massa, e água de massa estão borbulhando no fogão. Isso vai garantir que o queijo derrete e torna tudo mais cremoso, certo?
Na verdade, não. O calor intenso fará com que o queijo se separe, deixando o molho oleoso em vez de aveludado. Em vez disso, agarre-se ao queijo até que a sua massa e molho estejam perfeitamente cozinhados. Em seguida, tirar a frigideira fora do calor e deixá-lo sentar por 20 segundos, não perturbado, para permitir que a massa para arrefecer ligeiramente. Depois mexe no queijo.
5. Esquece Os lacticínios.
Lembre – se: ingredientes-sábio, manteiga, queijo e creme não são as únicas coisas com que você tem que trabalhar. Há uma abundância de opções baseadas em plantas que podem entregar a riqueza que você está procurando. Ensopar as nozes ou as sementes durante a noite torna-as suaves e fáceis de misturar.
Há também abacate, que mistura com óleo para fazer pesto sem lacticínios. Adiciona suco de limão para equilibrar a riqueza e para evitar que o abacate se torne castanho.
Queres manter as coisas mais leves? Prova um molho à base de abóbora. Leite de soja com pó de araruta (ou amido de milho) e levedura nutricional até o espessamento, em seguida, mistura a mistura com creme, torrado abóbora.
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